Miércoles, 17 de febrero de 2021
NATURALES
Benzopirenos o acrilamida son sustancias nocivas que se forman cuando se someten alimentos a altas temperaturas
También se habla de la reacción de Maillard, un complejo de reacciones químicas entre aminoácidos y glúcidos como consecuencia de aplicar una alta temperatura (horno o brasa) a algunos alimentos, confiriéndoles una coloración marrón. Esta transformación se produce cuando, al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido y un glúcido. Pese a que pueden empezar a formarse a temperaturas bajas, de entre 30ºC y 40ºC, no es hasta los 120ºC que comienzan a apreciarse los cambios. A altas temperaturas, pueden formarse pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas. En estos alimentos quemados se crean los llamados "contaminantes de proceso".
La acrilamida es otra de las sustancias que se forma durante el proceso de cocción, en este caso la fritura y el horneado. Aparece cuando se someten los alimentos ricos en carbohidratos (patatas fritas, pan o galletas) a altas temperaturas. Las numerosas investigaciones que se han hecho sobre esta sustancia han demostrado que su aparición está relacionada con un aminoácido, la asparagina que, en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos, entre ellos la acrilamida. Se forma sobre todo a partir de los 180ºC, y puede evitarse si no se fríen los alimentos en exceso. La acrilamida está clasificada como "probable cancerígeno para los humanos".
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